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# 從增長到穩定：引導食品初創公司

已發表: 2022-01-26

“創業是一項艱鉅的工作，”Natalie Sheild 說，“而你最應該努力的是保持一致性。”

作為 Sheild Catering 和俄勒岡州斯普林菲爾德的 Pig and Turnip 的所有者和行政總廚，Sheild 會知道。 2009 年大學畢業並獲得文科學位後，Sheild 決定通過開設自己的餐飲企業來探索對烹飪的長期熱愛。 她沒有去烹飪學校或搬到紐約或巴黎等主要餐廳中心，而是留在了俄勒岡州。

“我開始收集我有意從事的工作以學習該行業的不同部分的經驗，”Sheild 說，她將自己描述為一個自學者。 “我認為我的工作是我教育的一部分。”

Sheild 一個接一個的工作，一個接一個的技能，不斷地吸收貿易和成功食品企業的基石：菜單規劃、客戶服務、管理員工、了解銷售和財務，以及製定可靠的商業計劃。 最終結果？ 她的一致性正在得到回報。

Sheild 於 2014 年開始作為一名女性運營。六個月後，她的丈夫辭去了全職工作，加入公司管理人力資源和公共關係。 如今，Sheild 擁有並經營著兩家獨立但又相輔相成的企業，擁有 12 名全職和兼職員工。

2017 年對兩家公司來說都是迄今為止銷售最好的一年——以至於 Sheild 正在將她的關注點從增長轉向穩定。 “註冊會計師對我說的第一件事就是，有些企業正在成功，有些企業是可行的，”Sheild 說。 “我們希望從賺錢和成功過渡到變得可行。”

## 不要盲目飛行

大學畢業後，謝爾德在附近的科瓦利斯擔任聯誼會廚師和廚房經理。 她的上司是尤金的行政總廚，他給了 Sheild 自主權和自由度，讓她在最少的直接監督下將她的想法和願景付諸實踐。

“這是我堅持時間最長的工作，因為它非常適合學習，”負責廚房、預算和八名員工的 Sheild 說。 “我必須組建團隊，創建菜單，這對創建食譜很有幫助。 我必須嘗試任何我想要的東西，而且每天為 50 到 人提供兩次服務是很有幫助的。 我們還做了一些點菜，這給了我在線烹飪的經驗。”

Sheild 還看到更多女性在該行業擔任領導職務。 她意識到，與其做飯和管理其他人的業務，她可以開始和經營自己的企業。 受到啟發，Sheild 開始起草商業計劃。

“我一直是那種在開始之前就想知道如何做某事的人，”Sheild 說。 “沒有商業計劃就創業是沒有意義的。 這是我在預訂第一個活動之前做的第一件事。 我所研究和聽到的一切都在說：不要盲目飛行。 你的商業計劃會改變和變形，結果會有所不同，但要有那個藍圖。 我發現這是真的。”

在這個行業工作多年後，Sheild 離開工作一段時間去生孩子。 不過，她一直在關注自己的商業計劃，當她兒子兩歲時，謝爾德已經準備好回去工作了——但這次是為了她自己。

## 小開始升溫到快速增長

為朋友的婚禮提供餐飲是謝爾德的第一次個人演出——它提供了資金來支付她的啟動成本。 從那以後，她按照丈夫的日程安排和兒子的需要工作。 六個月後，餐飲業務起碼收支平衡，開始出現微利。 謝爾德的丈夫喬現在正在和她一起工作。

在撰寫最初的商業計劃時，Sheild 有一個發展願景：“我們希望通過五年計劃將餐車打造成為一家餐廳。 我們希望人們每天都能看到我們，顧客從實體店的門口進來。”

然而，餐飲是基於個人的，有時是一次性的客戶。 將餐廳作為餐飲業務的一部分是一種很好的營銷工具，因為人們會了解您和您的食物。 “這讓客戶很容易成為餐飲客戶，他們看到我們的菜單具有很大的靈活性，”Sheild 說。 “沒有餐廳就更難推銷這種靈活性。 如果人們能來品嚐食物就更好了。”

2015 年的一天，Sheild 在 Craigslist 上發現了一輛在波特蘭出售的購物車。 “我說，'這是我的輪子廚房！'”這也意味著將她的購物車購買時間延長了四年。 Sheild 沒有嚴格遵守餐飲重點和她的商業計劃框架，而是立即聯繫了業主。 為這筆 25,000 美元的購買安排融資花了四個月的時間。

“我們拜訪了每家銀行、每家社區貸款機構、每家信用合作社，”Sheild 說。 “我們展示了，做了功課，但沒有人會資助我們，因為我們沒有兩年的時間。”

Sheild 最終通過 Community LendingWorks 找到了資金，這是 NEDCO（鄰里經濟發展公司）的附屬組織，這是俄勒岡州的一家非營利組織，幫助人們找到安全和負擔得起的住房、發展和維持企業，以及振興社區。 連同她的 7,000 美元首付（部分來自信用卡），Sheild 通過 Community LendingWorks 為剩餘的 18,000 美元提供資金。

現在，Sheild 擁有了帶輪子的廚房，她炮製了豬和蘿蔔。 它將提供德國風味的食物：自製香腸、炸肉排、新鮮麵包和椒鹽脆餅。 Sheild 雇了一個人來開推車，這樣她就可以專注於餐飲。 在經歷了地點的起伏之後，Sprout! 開設了一個食品車空間，這是斯普林菲爾德市中心的一個企業孵化、商業廚房和公共飲食空間，Sheild Catering 也在這裡租用了廚房。

2016 年 2 月，由於購物車取得了更大的成功，並且公眾對 Pig and Turnip 的食品和品牌做出了回應，Sheild 在 Sprout! 開設了 Pig & Turnip 咖啡館。 然而，六個月後，一個電氣問題使餐車停運了八個月。 “到那時，我們的業務在這兩個領域都出現了爆炸式增長，所以我們還沒有把餐車拿回來，”Sheild 說。 “在這一點上，它需要自己的團隊。” 不過，從她的商業計劃來看，Sheild 看到了購物車的作用，並希望在 2018 年重新開放它。

## 計劃好——只是不要跟上節奏

在購物車、餐飲和咖啡館之間，業務已按計劃進行，但增長速度比預期的要快，因為 Sheild 設法迅速轉向以利用機會。 現在，在繁忙的 2017 年婚禮餐飲季節，Sheild 正在平衡現場餐飲業務與穩定業務、精簡運營和確保健康的財務狀況。 回顧一位註冊會計師曾經給她的建議，Sheild 的重點是確保業務不僅成功，而且可行且穩定。

對於初學者來說，有購買食品車的債務。 Community LendingWorks 幫助 Sheild 鞏固了她的商業債務； 現在，她不再使用信用卡和其他付款方式，而是採用固定利率付款方式，甚至更好的是，還有終點線。 “五年後，我們將擺脫債務，”Sheild 說。 “對於一家自力更生的創業公司來說，我認為這非常了不起。”

Sheild 將他們的財務狀況部分歸功於低開銷，這始於第一次餐飲演出。 “從那時起，我們的開支急劇增加，但我們仍在努力將管理費用降至最低，以免過度擴張。”

圖片來自 Shield Catering。

## 照顧好自己

現在有十幾名員工在工資單上——包括廚師、一名咖啡館經理、一名餐飲和銷售經理，以及三名宴會經理和送貨團隊，他們可以隨時在現場進行餐飲業務——Sheild 也在確保她吃得好照顧她的人。

“在過去六個月之前，我們與員工的關係一直很艱難，”她解釋道。 “這很難，這就是為什麼我們如此重視我們擁有的員工。 高周轉是昂貴的。 人們在六個月甚至一兩個月後從一個職位上調走，然後我們必須重新招聘和培訓。 我們確實讓人們把垃圾拿出來，再也沒有回來。 人員配備和員工保留——我們知道這會很困難，但沒有預見到會有多困難。”

在一家優秀的公司僱用優秀的人才一直是 Sheild 的首要任務，他知道在尤金/斯普林菲爾德地區找到工作並不容易。 “從第一天開始，我的使命就是在社區中創造可行的職位，”她解釋道。 “我不會拿某人的家人冒險。 我想確保我們的財務基礎穩固，這樣我們的員工就會知道它和餐廳初創公司一樣穩定。”

經理現在監督日常運營，餐飲經理負責銷售、合同、行政任務、客戶會議和客戶滿意度。 這讓喬騰出時間來管理現在更繁忙的人力資源工作量，並成為他們現在四歲的兒子 Zeke 的主要父母。 Sheild 可以專注於更新商業計劃、審查財務、修改和創建食譜以及管理廚房。

他們還有一位非官方的前台接待員。 “Zeke 很棒，精力充沛，他認為自己是經理，”Sheild 說。 “他就像一位老意大利廚師，出來請你坐下，然後再與你打卡，看看你是否喜歡這裡的食物。”

## 定期會議和新系統

為了掌握業務的日常狀況和短期方向，Sheild 審查了咖啡館和餐飲業務的收入分析、預算和銷售渠道。

“我們在最初的幾年裡成長了很多，所以現在我們想看看我們能否保持穩定，”Sheild 說。 “我們並不是真的想放慢增長，但我們想緩和它。 我們希望員工得到充分利用，充分發揮他們的潛力，並在公司中做到最好。 在我們開始考慮下一步發展之前，我們希望確保這是一個可持續的增長水平。”

與個別經理的每週會議以及季度管理團隊會議為討論財務預測、人員配置問題和進一步改進業務的想法提供了一個框架。 在餐飲方面，他們的數據和反饋更多地基於每個單獨的工作，因為他們可以服務於從婚禮到商務活動的一系列價位、客戶和活動類型。 大多數日常數據來自餐廳方面，Sheild 正在評估能夠提供更好數據的新系統。

“我們目前使用 Square，但通過貸款合併，我們可以投資於餐廳銷售點系統，這將為我們提供更準確的數字，”Sheild 說。 “Square 的後端可能很笨重，但它給了我關於最暢銷產品的數據，他們何時出售，甚至是他們出售的一些原因。”

Sheild 還了解如何考慮當地的文化和環境因素。 星期四是當地餐館做漢堡和啤酒特色菜的常見日子，Sheild 也看到她的人數增加了漢堡。 在當地跑步團體每週三跑步之後，椒鹽脆餅和啤酒的需求量很大。 天氣也是一個因素：“在炎熱的一天，我們會看到更多的沙拉被出售。 如果天氣很熱，我們會刮掉多餘的球芽甘藍，做更多的蘋果醋調味汁。”

與食品分銷網絡 Sysco 的新關係還使 Sheild 可以訪問他們的庫存分析和膳食成本計算工具。 “這有助於我們計算我們需要什麼，手頭有什麼，我們使用了多少，我們正在花費甚麼。 這可以幫助我們做出更好的決定。”

## 未來

有了四年租約的保障，Sheild 還可以在需要時靈活地搬到不同的地方，但她不會走得太遠。 “我們希望在斯普林菲爾德市中心開設另一家有趣、酷炫的餐廳，以保持這種活力和動力，”她解釋道。 最終，可能會有其他地點，但目前擴張不是優先事項。

“接下來的幾年是關於政策制定和穩定的，”Sheild 說。 “我想說我們已經建立了心跳。 除了一場大災難，這不會消失。 它隨著城市的發展而變化，並找到了自己的位置。”

## 對開辦餐廳或餐飲業務的其他人的建議：

- 努力工作並專注於一致性。
- 找到有效的方法，並通過正確的運營、後勤、人員、政策和設備為其提供支持。
- 編寫商業計劃，期待它發生變化，並將其作為正常運營的一部分進行更新。
- 如果事情起飛，知道如何擴展。 企業經常計劃為失敗負責，但為成功做計劃也很重要。
- 戰略性地思考。 餐飲和餐廳的聯合運營可以抵消商業廚房的高成本，並作為營銷和推薦工具相互支持。
- 人第一，工具第二。 引進優秀的人才並發揮他們的優勢，使他們和企業都能出類拔萃。 然後升級或添加設備。
- 有導師。 他們提供建議、責任感和動力。
- 在社區中找到自己的位置。 “這是一種共生關係，”Sheild 說。 “人們想要你所做的事情並希望你成功嗎？” 一旦人們相信你會留下來並且他們喜歡你所做的事情，你的運營就可以成為“該地區背景的一部分”。

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