從增長到穩定：引導食品初創公司
已發表: 2022-01-26“創業是一項艱鉅的工作，”Natalie Sheild 說，“而你最應該努力的是保持一致性。”
作為 Sheild Catering 和俄勒岡州斯普林菲爾德的 Pig and Turnip 的所有者和行政總廚，Sheild 會知道。 2009 年大學畢業並獲得文科學位後，Sheild 決定通過開設自己的餐飲企業來探索對烹飪的長期熱愛。 她沒有去烹飪學校或搬到紐約或巴黎等主要餐廳中心，而是留在了俄勒岡州。
“我開始收集我有意從事的工作以學習該行業的不同部分的經驗，”Sheild 說，她將自己描述為一個自學者。 “我認為我的工作是我教育的一部分。”
Sheild 一個接一個的工作，一個接一個的技能，不斷地吸收貿易和成功食品企業的基石：菜單規劃、客戶服務、管理員工、了解銷售和財務，以及製定可靠的商業計劃。 最終結果？ 她的一致性正在得到回報。
Sheild 於 2014 年開始作為一名女性運營。六個月後，她的丈夫辭去了全職工作，加入公司管理人力資源和公共關係。 如今，Sheild 擁有並經營著兩家獨立但又相輔相成的企業，擁有 12 名全職和兼職員工。
2017 年對兩家公司來說都是迄今為止銷售最好的一年——以至於 Sheild 正在將她的關注點從增長轉向穩定。 “註冊會計師對我說的第一件事就是，有些企業正在成功，有些企業是可行的，”Sheild 說。 “我們希望從賺錢和成功過渡到變得可行。”
不要盲目飛行
大學畢業後，謝爾德在附近的科瓦利斯擔任聯誼會廚師和廚房經理。 她的上司是尤金的行政總廚，他給了 Sheild 自主權和自由度，讓她在最少的直接監督下將她的想法和願景付諸實踐。
“這是我堅持時間最長的工作，因為它非常適合學習，”負責廚房、預算和八名員工的 Sheild 說。 “我必須組建團隊，創建菜單，這對創建食譜很有幫助。 我必須嘗試任何我想要的東西，而且每天為 50 到 人提供兩次服務是很有幫助的。 我們還做了一些點菜，這給了我在線烹飪的經驗。”
Sheild 還看到更多女性在該行業擔任領導職務。 她意識到，與其做飯和管理其他人的業務，她可以開始和經營自己的企業。 受到啟發，Sheild 開始起草商業計劃。
“我一直是那種在開始之前就想知道如何做某事的人，”Sheild 說。 “沒有商業計劃就創業是沒有意義的。 這是我在預訂第一個活動之前做的第一件事。 我所研究和聽到的一切都在說：不要盲目飛行。 你的商業計劃會改變和變形，結果會有所不同，但要有那個藍圖。 我發現這是真的。”
在這個行業工作多年後，Sheild 離開工作一段時間去生孩子。 不過，她一直在關注自己的商業計劃，當她兒子兩歲時，謝爾德已經準備好回去工作了——但這次是為了她自己。
小開始升溫到快速增長
為朋友的婚禮提供餐飲是謝爾德的第一次個人演出——它提供了資金來支付她的啟動成本。 從那以後，她按照丈夫的日程安排和兒子的需要工作。 六個月後，餐飲業務起碼收支平衡，開始出現微利。 謝爾德的丈夫喬現在正在和她一起工作。
在撰寫最初的商業計劃時，Sheild 有一個發展願景：“我們希望通過五年計劃將餐車打造成為一家餐廳。 我們希望人們每天都能看到我們，顧客從實體店的門口進來。”
然而，餐飲是基於個人的，有時是一次性的客戶。 將餐廳作為餐飲業務的一部分是一種很好的營銷工具，因為人們會了解您和您的食物。 “這讓客戶很容易成為餐飲客戶，他們看到我們的菜單具有很大的靈活性，”Sheild 說。 “沒有餐廳就更難推銷這種靈活性。 如果人們能來品嚐食物就更好了。”
2015 年的一天，Sheild 在 Craigslist 上發現了一輛在波特蘭出售的購物車。 “我說，'這是我的輪子廚房！'”這也意味著將她的購物車購買時間延長了四年。 Sheild 沒有嚴格遵守餐飲重點和她的商業計劃框架，而是立即聯繫了業主。 為這筆 25,000 美元的購買安排融資花了四個月的時間。
“我們拜訪了每家銀行、每家社區貸款機構、每家信用合作社，”Sheild 說。 “我們展示了，做了功課，但沒有人會資助我們，因為我們沒有兩年的時間。”
Sheild 最終通過 Community LendingWorks 找到了資金，這是 NEDCO（鄰里經濟發展公司）的附屬組織，這是俄勒岡州的一家非營利組織，幫助人們找到安全和負擔得起的住房、發展和維持企業，以及振興社區。 連同她的 7,000 美元首付（部分來自信用卡），Sheild 通過 Community LendingWorks 為剩餘的 18,000 美元提供資金。
現在，Sheild 擁有了帶輪子的廚房，她炮製了豬和蘿蔔。 它將提供德國風味的食物：自製香腸、炸肉排、新鮮麵包和椒鹽脆餅。 Sheild 雇了一個人來開推車，這樣她就可以專注於餐飲。 在經歷了地點的起伏之後，Sprout! 開設了一個食品車空間，這是斯普林菲爾德市中心的一個企業孵化、商業廚房和公共飲食空間，Sheild Catering 也在這裡租用了廚房。
2016 年 2 月，由於購物車取得了更大的成功，並且公眾對 Pig and Turnip 的食品和品牌做出了回應，Sheild 在 Sprout! 開設了 Pig & Turnip 咖啡館。 然而，六個月後，一個電氣問題使餐車停運了八個月。 “到那時，我們的業務在這兩個領域都出現了爆炸式增長，所以我們還沒有把餐車拿回來，”Sheild 說。 “在這一點上，它需要自己的團隊。” 不過，從她的商業計劃來看，Sheild 看到了購物車的作用，並希望在 2018 年重新開放它。
計劃好——只是不要跟上節奏
在購物車、餐飲和咖啡館之間，業務已按計劃進行，但增長速度比預期的要快，因為 Sheild 設法迅速轉向以利用機會。 現在，在繁忙的 2017 年婚禮餐飲季節，Sheild 正在平衡現場餐飲業務與穩定業務、精簡運營和確保健康的財務狀況。 回顧一位註冊會計師曾經給她的建議，Sheild 的重點是確保業務不僅成功，而且可行且穩定。
對於初學者來說，有購買食品車的債務。 Community LendingWorks 幫助 Sheild 鞏固了她的商業債務； 現在，她不再使用信用卡和其他付款方式，而是採用固定利率付款方式，甚至更好的是，還有終點線。 “五年後，我們將擺脫債務，”Sheild 說。 “對於一家自力更生的創業公司來說，我認為這非常了不起。”
Sheild 將他們的財務狀況部分歸功於低開銷，這始於第一次餐飲演出。 “從那時起，我們的開支急劇增加，但我們仍在努力將管理費用降至最低，以免過度擴張。”
圖片來自 Shield Catering。
照顧好自己
現在有十幾名員工在工資單上——包括廚師、一名咖啡館經理、一名餐飲和銷售經理，以及三名宴會經理和送貨團隊，他們可以隨時在現場進行餐飲業務——Sheild 也在確保她吃得好照顧她的人。
“在過去六個月之前，我們與員工的關係一直很艱難，”她解釋道。 “這很難，這就是為什麼我們如此重視我們擁有的員工。 高周轉是昂貴的。 人們在六個月甚至一兩個月後從一個職位上調走，然後我們必須重新招聘和培訓。 我們確實讓人們把垃圾拿出來，再也沒有回來。 人員配備和員工保留——我們知道這會很困難，但沒有預見到會有多困難。”
在一家優秀的公司僱用優秀的人才一直是 Sheild 的首要任務，他知道在尤金/斯普林菲爾德地區找到工作並不容易。 “從第一天開始，我的使命就是在社區中創造可行的職位，”她解釋道。 “我不會拿某人的家人冒險。 我想確保我們的財務基礎穩固，這樣我們的員工就會知道它和餐廳初創公司一樣穩定。”
經理現在監督日常運營，餐飲經理負責銷售、合同、行政任務、客戶會議和客戶滿意度。 這讓喬騰出時間來管理現在更繁忙的人力資源工作量，並成為他們現在四歲的兒子 Zeke 的主要父母。 Sheild 可以專注於更新商業計劃、審查財務、修改和創建食譜以及管理廚房。
他們還有一位非官方的前台接待員。 “Zeke 很棒，精力充沛，他認為自己是經理，”Sheild 說。 “他就像一位老意大利廚師，出來請你坐下，然後再與你打卡，看看你是否喜歡這裡的食物。”
定期會議和新系統
為了掌握業務的日常狀況和短期方向，Sheild 審查了咖啡館和餐飲業務的收入分析、預算和銷售渠道。
“我們在最初的幾年裡成長了很多，所以現在我們想看看我們能否保持穩定，”Sheild 說。 “我們並不是真的想放慢增長，但我們想緩和它。 我們希望員工得到充分利用，充分發揮他們的潛力，並在公司中做到最好。 在我們開始考慮下一步發展之前，我們希望確保這是一個可持續的增長水平。”
與個別經理的每週會議以及季度管理團隊會議為討論財務預測、人員配置問題和進一步改進業務的想法提供了一個框架。 在餐飲方面，他們的數據和反饋更多地基於每個單獨的工作，因為他們可以服務於從婚禮到商務活動的一系列價位、客戶和活動類型。 大多數日常數據來自餐廳方面，Sheild 正在評估能夠提供更好數據的新系統。
“我們目前使用 Square，但通過貸款合併，我們可以投資於餐廳銷售點系統，這將為我們提供更準確的數字，”Sheild 說。 “Square 的後端可能很笨重，但它給了我關於最暢銷產品的數據，他們何時出售，甚至是他們出售的一些原因。”
Sheild 還了解如何考慮當地的文化和環境因素。 星期四是當地餐館做漢堡和啤酒特色菜的常見日子，Sheild 也看到她的人數增加了漢堡。 在當地跑步團體每週三跑步之後，椒鹽脆餅和啤酒的需求量很大。 天氣也是一個因素：“在炎熱的一天，我們會看到更多的沙拉被出售。 如果天氣很熱，我們會刮掉多餘的球芽甘藍，做更多的蘋果醋調味汁。”
與食品分銷網絡 Sysco 的新關係還使 Sheild 可以訪問他們的庫存分析和膳食成本計算工具。 “這有助於我們計算我們需要什麼，手頭有什麼，我們使用了多少，我們正在花費甚麼。 這可以幫助我們做出更好的決定。”
未來
有了四年租約的保障，Sheild 還可以在需要時靈活地搬到不同的地方，但她不會走得太遠。 “我們希望在斯普林菲爾德市中心開設另一家有趣、酷炫的餐廳，以保持這種活力和動力，”她解釋道。 最終，可能會有其他地點，但目前擴張不是優先事項。
“接下來的幾年是關於政策制定和穩定的，”Sheild 說。 “我想說我們已經建立了心跳。 除了一場大災難，這不會消失。 它隨著城市的發展而變化，並找到了自己的位置。”
對開辦餐廳或餐飲業務的其他人的建議：
- 努力工作並專注於一致性。
- 找到有效的方法，並通過正確的運營、後勤、人員、政策和設備為其提供支持。
- 編寫商業計劃，期待它發生變化，並將其作為正常運營的一部分進行更新。
- 如果事情起飛，知道如何擴展。 企業經常計劃為失敗負責，但為成功做計劃也很重要。
- 戰略性地思考。 餐飲和餐廳的聯合運營可以抵消商業廚房的高成本，並作為營銷和推薦工具相互支持。
- 人第一，工具第二。 引進優秀的人才並發揮他們的優勢，使他們和企業都能出類拔萃。 然後升級或添加設備。
- 有導師。 他們提供建議、責任感和動力。
- 在社區中找到自己的位置。 “這是一種共生關係，”Sheild 說。 “人們想要你所做的事情並希望你成功嗎？” 一旦人們相信你會留下來並且他們喜歡你所做的事情，你的運營就可以成為“該地區背景的一部分”。